Un halo de misterio envuelve a la cocina tecnoemocional. Deconstrucciones, esfericicaciones, liofilizaciones, gelificaciones, … infinitas -CIONES que nos dejan con la boca abierta, preparada para el próximo bocado.
¿Que hay de nuevo?, viejo.
Como en casi todo, nos creemos vividores de una historia escrita en NUESTRO momento; pero como en casi todo, no es así. 14 de Marzo de 1969, cuando alguno de nosotros todavía ni habíamos nacido, el físico Nicholas Kurti (padre soltero de la criatura) siembra la idea con su discurso: «El físico en la cocina» . Algunos años después, junto al químico francés Herve This (o Pepe, padre putativo del concepto ), traen al mundo una nueva ciencia: La Gastronomía molecular.
Tras el nacimiento de este movimiento, cocineros como Heston Blumenthal, Wylie Dufresne y Ferrán Adrià han enseñado al mundo sus posibilidades, creando platos que prácticamente puedes comértelos con los ojos.
No es oro todo lo que reluce.
Pese a su categoría de ciencia y su apellido enrevesado (molecular), la gastronomía Molecular (al menos en esencia) es un concepto que pretende acercarnos a las técnicas y procesos (nuevos o tradicionales) llevados a cabo en nuestro laboratorio particular, la cocina. Gracias a este estudio y conocimiento, podemos sacar el máximo partido de los nutrientes, encontrar respuesta a preguntas como ¿Por qué cambian de color los alimentos al cocerlos? o modificar a nuestro antojo la textura y consistencia de estos. Un concepto de cocina que no todos entienden.
No juegues con la comida– ya te lo decía tu madre.
Jugar a ser Dios en la cocina puede tener sus consecuencias, y eso es en lo que los detractores de la cocina molecular, como el cocinero Santi Santamaría (El Racò), se apoyan. Afirman que los cocineros de esta «nueva ola» usan productos químicos nocivos para llevar a cabo sus esperpénticas creaciones. (Aunque en un principio, estos químicos están aprobados por las autoridades europeas a Santi Santamaría no le olían muy bien…). Como en cualquier tendencia, existen dos bandos y ambos pretenden ser los buenos.
Seas del bando que seas, seguro que la cocina molecular no te deja indiferente (con hambre quizás ;))
Y tú ¿de cuál eres?
Brihuega, Restaurante La Peña Bermeja.
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