Nubes, aires, esponjas, espumas, todas cautivas en tu boca. Parece mentira, pero aquí solo encontrarás comida, ni rastro de meteorología, ni de geles de baño y, ni tan siquiera, de las olas del mar. ¿Quieres saber de que diantres estoy hablando? Pues sigue leyendo y lo descubrirás.
Probabilidad de nubes en el cielo de tu boca, … si quieres.
La mousse, ancestro primordial, es el ‘eslabón perdido’ (mejor dejarlo en solo eslabón) entre el puré y estas nuevas texturas. Se crea a partir de bases de puré o crema, las cuales más tarde se airean con nata o merengue, consiguiendo así una textura esponjosa.
Si tratamos de ir un poco más allá y en nuestro laboratorio hurgamos sobre la crema, puré o liquido sifón en mano, conseguiremos espumas que contengan únicamente el producto base. El truco del almendruco reside en usar mezclas ligeramente gelatinadas.
Por si la mousse no fuera lo suficiente esponjosa, en el año 2000 apareció la esponja (buen nombre, ¿verdad? así de pronto, no se me ocurre que puede ser… ) decidida a quitarle el título. Para conseguir esta textura tan mega-Bob (ya sabes, mejor no repetir esponja mas veces…) nuestra infusión no deberá contener grasa, pero si agentes gelificantes. Para tu sorpresa, en cuanto esté en tu boca, mágicamente se esfumará.
Finalmente los aires, los más etéreos y sutiles. Podremos crearlos a partir de una infusión fría, la cual tendrá lecitina de soja. Mientras lo batimos con un turbo, en la superficie irá apareciendo una textura aireada, evidentemente ultraligera y que gracias a la lecitina de soja conseguiremos que se estructure y sea más o menos estable.
Y esto es solo el principio, aquí tienes más información sobre las espumas. Como ves, puedes jugar con muchos factores (sabores, densidad, temperatura,…), pero si además dejas volar libremente tu imaginación, a parte de pasar un buen rato, podrás sentirte un verdadero ‘cientichef ‘ (si eres de los que se lo curran) o un autentico ‘filólogo papilar‘ (si eres de los que prefieren degustar.)
Seas del grupo que seas… ¿Te animas?
+ sobre cocina tecnoemocional.
Brihuega, Restaurante La Peña Bermeja.
Comentarios
Una respuesta a «El hombre del tiempo, una ducha y la playa: ¿donde está la comida?»
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