Cierra los ojos. Respira hondo y cuando todo esté en silencio presiona con tu lengua el cielo de la boca. ¿Lo has oído? Pues prepárate porque ahora viene lo mejor. ¿Lo notas?
Líquidos delicadamente acorazados,
… perlas a la carta, caviar de jugos a punto de eclosionar, deliciosas pócimas encapsuladas, pequeños planetas de nucleo líquido con un trágico e inminente final. Llámalo como quieras, pero para no liarnos yo lo voy a llamar esferificación.
Poéticamente podríamos bautizarlo con mil y un nombres, pero si quisiéramos definirlo claramente tendríamos que decir que es «la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en otro, forma esferas«.
Y tú dirás- Pues me parece muy bien, …¿cuáles son las palabras mágicas? porque cuando me sirvo un gin-tonic, que básicamente es sumergir un liquido en otro, no pasa nada de eso. ¿Dónde está el truco? ¿Le quito los hielos?
El truco del almendruco: Alginato
Existen dos técnicas diferentes, pero en ambos casos el alginato siempre es el protagonista.
AVISO IMPORTANTE: cualquier parecido con una clase de química es pura coincidencia.
(no os durmais)
- Esferificación básica: consiste en sumergir un liquido (zumo, te, …) previamente mezclado con alginato en una solución de cloruro cálcico. Cuando los alginatos topan con el calcio imnediatamente se gelifican, creando una película alrededor,permaneciendo el centro líquido. Todo muy bonito, hasta que te topas con tres impedimentos.
- No se puede hacer con productos que posean calcio naturalmente, como los lácteos, ya que al poseer calcio se gelifican por completo rápidamente.( Habría que acidificarlos.)
- Los pequeños iones de calcio, presentes en el baño, consiguen en poco tiempo llegar al interior y lo densifican. Con lo cual perdemos la gracia.
- El cloruro cálcico no es que sepa precisamente muy bien.
- Esferificación inversa: En este caso, primero hay que mezclar el liquido que queramos con cloruro cálcico o gluconolactato cálcico (ojo con las palabritas), y a continuación, esta solución la bañaremos en otra formada por alginato. Sencillo, ¿no? como su nombre indica: a la inversa. Si además queremos rizar el rizo, en el baño de alginato podemos añadir otro liquido con un sabor diferente a fin de crear contrastes entre la corteza y el núcleo. Con esta técnica nos quitamos las prisas, ya que las moléculas de alginato son muy grandes y no podrán atravesar la membrana de calcio, quedando liquido el interior indefinidamente. Y por si esto fuera poco, también podremos controlar el grosor de la membrana dependiendo del tiempo que permanezca sumergida nuestra esfera.
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¿Que dices? ¿Qué tienes las papilas saturadas de tanta novedad? Pues vas listo, ahora le toca el turno a tus pupilas. Desde pequeñas esferas tamaño caviar, pasando por yemas o ‘ravioli sférico‘ hasta globos. E incluso fideos. No hay tamaño que se resista, todo dependerá de la maña del chef.
Como las esferas obtenidas son ligeramente flexibles, existe la posibilidad de introducir elementos sólidos, que permanecerán suspendidos en el líquido. A parte de la sutileza estética de la gravedad zero añadiremos un sabor más a nuestra composición para deleite de nuestras ya cansadas papilas.
Y esto, tal vez, solo sea el principio. Cualquier ‘cientifico’ loco, a poco que deje volar su imaginación, el día menos pensado abrirá una nueva puerta de esta cocina del siglo venti2. Mientras, si aún no has probado nada de esto, puedes consolarte con reventar las burbujitas de los envoltorios, aunque me da que no será lo mismo ¿verdad?
Visita para tenerlo más claro:
el estudio cientifico de lo delicioso:cocina molecular
Para los valientes:
Brihuega, Restaurante La Peña Bermeja.
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