– ¿Me pasas el Cloruro Sódico? Por favor.- o peor aún – ¡¡Esto no hay quien se lo coma, te has pasado con la NaCl!! -Menos mal que alguien decidió llamarlo simplemente SAL.

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La sal, tan común y tan desconocida. A estas alturas ya todos sabemos que con solo mencionarla ya habremos rebasado los limites diarios establecidos, pero es que está tan rica…

¿Angel o Demonio?

Para descubrir los intringulis de la sal deberíamos sumergirnos en la física molecular, pero para entender sencillamente porque es tan mala y a la vez tan buena nos bastaría con entender que es básica para la ósmosis celular. Es decir gracias a la sal nuestras celulas pueden conseguir los nutrientes y el agua que necesitan y al mismo tiempo deshacerse de los  residuos y del agua sobrante. Por ello un equilibrio en el consumo de sal es tan importante, ya que por exceso o falta  podríamos sufrir deshidratación celular o que nuestras células no reciban el suficiente alimento.

Nuestro consumo de sal dependerá de varios factores (en climas mas calurosos se recomienda mas sal, al igual que cuando se suda mucho) por ello no existe una cantidad exacta recomendable. La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda consumir un máximo de 6 gramos al día. Y hemos de recordar que en este caso cuando hablamos de sal no solo nos referimos a la del salero, ya que los alimentos también poseen. Echa un ojo a este documento si quieres saber que alimentos son muy ricos en sal y cuales no tanto.

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Las 1001…

Podemos encontrarla de modo natural en salinas, manantiales y minas; además puede tener diferentes granulometrías, siendo las mas conocidas la fina y la gorda (cristales de tamaño mayor) .  Cada sal tendrá unas propiedades especificas y  sabiendo en que momento usarlas podrán desplegar todo su potencial. Por ejemplo la sal fina es usada comúnmente para cocinar, pero si lo que quieres es hacer pescados a la sal o asar carnes a la parrilla será mejor que uses la sal gorda.

Siempre que no abusemos de ella, la sal puede ser un excelente potenciador del sabor. Hasta hace no mucho tiempo la oferta de sales en el mercado era muy reducida, pero en la actualidad podemos encontrar una gran variedad de sales cada una con unas cualidades y gusto particulares. Entre estas podemos encontrar:

• Sal yodada: sal común con una pequeña cantidad de yodo, que ayudará a mejorar el funcionamiento de la tiroides y evitará la aparición de bocios.
• Sal de apio: mezcla de sal y semillas de apio.
• Sal ahumada: se prepara así, y sirve para macerar y ahumar pescados. Tiene un olor bastante fuerte. Además de salar tambien se podrá usar como  especia ya que puede aportar un ligero sabor ahumado a algunos platos.
• Sal maldon:sal inglesa, en forma de unas placas finas. La gran particularidad de esta es su gran pureza natural.
• Flor de sal: La sal de moda. En las salinas estos ligeros cristales flotan en la superficie del agua. Es un producto de produccion escasa. Posee un sutil sabor a violeta y siempre ha de servirse cruda.
• Sal negra: muy poco refinada, es una mezcla de carbón vegetal activo y sal. Tiene un sabor especial y es muy estética. Se produce al norte de la India.
• Sal Gomasho: mezcla tipica japonesa a partir de semillas de sesamo negro y sal.
• Sal Roja : existe sólo en la isla de Aloha, lleva arcilla mezclada y tiene muy buenas propiedades. Es carísima.
• Sal kosher: sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos.
• Sal Guerande: es de la Bretaña francesa. Es de color gris y rica en oligoelementos. Es la sal integral por excelencia.

A su debido momento

Si la lista se nos antoja infinita, podemos añadirle a la dificultad de la elección el momento idóneo para echarla – ya que dependiendo si lo hacemos antes o después de cocinar el sabor y las cualidades de  nuestros platos variarán.

Si echamos la sal antes de cocinar los tejidos se ablandarán y deshidratarán, con lo cual los alimentos perderán no solo sabor, textura y color, sino que con el agua se irán muchas vitaminas y minerales. Después de lo dicho parece que no queda nada que podamos mejorar echando la sal antes, pero no es así. La sal antes de la cocción nos asegurará un sabor mas homogéneo y penetrará en todo el alimento, ya que si la echamos al terminar el plato el sabor de la sal quedará mas superficial.

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…En fin, cuestiones metafísicas propias de un salero.

Brihuega, Restaurante La Peña Bermeja.